Как появились голубцы: кулинарное путешествие сквозь века и континенты

Капуста, фарш и немного магии — казалось бы, всё просто. Но история голубцов куда сложнее, чем рецепт на упаковке риса.

🍴 Французская мода и «ложные голуби»

Сегодня голубцы воспринимаются как исконно славянское блюдо. Но на самом деле свою популярность они начали завоёвывать в России только в XVIII–XIX веках, когда в моду вошла французская кухня. Французы подавали целиком зажаренных голубей — это считалось изысканным угощением.

А что делать, если голубей нет, а кушать хочется красиво? На помощь пришла капуста. Мясо, завёрнутое в капустный лист, стали называть «ложными голубями». Позже они превратились в голубцы — проще, дешевле и вполне вкусно.

🥬 Голубцы = галушки?

Если углубиться в язык, то Владимир Даль, составитель знаменитого словаря, ставил знак равенства между голубцами и галушками. А ещё раньше, во времена Петра I, уже существовало блюдо из мяса с пшёнкой, завёрнутое в капустные листья.

Есть версии, что слово «голубцы» вовсе не от «голубь», а от сербскохорватского «голу̀биħ» — «клёцка». Немецкий вариант Kohlblatt («капустный лист») — красив, но историки его уже давно отмели.

🌍 Турция, Греция… и снова Турция?

В Турции есть сарма — мясо с рисом, завернутое в виноградные листья. Есть и долма — похожее блюдо, только в греческой версии. Причем современные греки называют свою вариацию «капустной долмой», словно признавая авторство турков.

Но, стоп! В комедии Аристофана (425 г. до н. э.) один герой восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Так что, может, греки и были первыми?

🐉 Китай: 2000 лет назад — и снова голубцы

У китайцев есть легенда о учёном, упавшем в реку. Чтобы отвлечь хищных рыб, его ученики стали бросать в воду рис, завёрнутый в капустные листья. Один из учеников попробовал — получилось вкусно! А если посмотреть на всё под другим углом — это почти суши, только в капусте.

🧬 Пещерные голубцы?

Но может, всё началось ещё раньше? Листья хрена и крапивы использовались древними людьми для сохранения мяса. Это могло стать первым шагом к «обёртке», которую позже начали готовить уже как блюдо. Просто у кого-то под рукой были виноградные листья, у кого-то капуста, а у кого-то — морские водоросли.